Coole Bäcker

Königsdisziplin Schnittbrötchen – Kühlen und Konditionieren mit Kunststoff-Dielen

1959 gründeten Hans und Brigitta Bolten das renommierte Unternehmen, bei dem seit Beginn auf traditionelle Herstellungsverfahren höchster Wert gelegt wird. Senior-Chef Hans Bolten war darüber hinaus viele Jahre Präsident des deutschen Bäckerhandwerks. Heute führt Ralf Bolten, mit seiner Frau Maria, den Töchtern Maite und Melissa sowie Schwiegersohn Tim Schenkel das Unternehmen, mit über 40 Filialen und 360 Mitarbeitern.

Eine klimatisierte Brötchen-Produktion ist das Herzstück der Betriebserweiterung. Mit allem, was dazu gehört: Einer neuen Brötchenanlage mit einer Stundenleistung von 14.000 Stück, einer neuen iceCool-Teigwasser-Anlage und mit zwei neuen Schockfrostern von iceCool.

„Noch wichtiger ist allerdings die Weiterbehandlung der Teiglinge über 16 Stunden in den SlowProofing-Anlagen von iceCool“. Dies bestätigen Thomas Wichert und Heinrich Krause, die Produktions-Chefs von Bolten. Hier wird der Reifeprozess über 16 Stunden präzise gesteuert, für die Schnittbrötchen und die „Bolti’s“. Die „Boltis’s“ sind das überaus erfolgreiche Spezialbrötchen, das man nur bei BOLTEN kaufen kann. Denn tief im Westen, „hier wo das Herz noch zählt“, liebt man auch dieses „herzhafte“ Weizenbrötchen.

Der Erfolg gibt Recht. Zuletzt konnte die Bäckerei Bolten mit überdurchschnittlichen Zuwächsen im Markt punkten.

Insgesamt umfasst das neue iceCool Kältekonzept noch mehr Kälteanlagen: Zwei SlowProofing-Anlagen für je 20 Stikkenwagen, eine TK-Teiglagerzelle für 120 Stikkenwagen, so wie eine leistungsgeregelte Konditorei-Verbundanlage.

Erhalt der Tradition und Fortschritt mit iceCool

Seit 3 Generationen backt der Familienbetrieb MOSS mit Tradition in Aachen. Dabei sind das Bewahren und Weiterentwickeln der Handwerkskunst und moderner Esskultur oberstes Gebot. Die aufwendigen Rezepte werden mit natürlichen Rohstoffen aus der Region umgesetzt. MOSS lässt seine Teiglinge lange ruhen und räumt ihnen Zeit zur Reife ein. Dennoch können die berühmten Aachener Printen ganzjährig hergestellt werden und in den Filialen fertigt man bis zu dreimal täglich frische Backwaren an. Dies flankiert von den 23 hochmodernen iceCool-Kälteanlagen in der neuen Produktionsstätte.

Neben Weizenkleingebäck werden auch große Brote nach sanften Gärprozessen aus den iceCool-Gär-Anlagen abgebacken. Auch außergewöhnliche Anforderungen gehörten bei der Neu-Konzeption zum iceCool-Lieferspektrum, z. B. ein Lagerraum mit speziellem Klima für die weltweit gefragten Aachener Printen. Für die sensationelle Qualität ruhen und reifen die MOSS-Printen bei idealen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen in einer prozessorgesteuerten iceCool-Kammer.

Lange Teigführung für langfristige Zufriedenheit

Der Familienbetrieb OEHME bietet seinen Kunden seit über 40 Jahren täglich frische Backwaren an und wird in zweiter Generation von Ralf Oehme geführt. Die handwerkliche Wertarbeit findet sich im Firmen-Motto: „Brot und Kuchen nach traditioneller Meisterrezeptur“ wieder. Dieser hohe Standard entsteht durch lange Teigführung und natürliche Zutaten. Neben einem Roggensauerteig wird auch Weizensauerteig selbst angesetzt und verarbeitet, was dem Gebäck einen besonders aromatischen Charakter verleiht.

Die begehrten Schnittbrötchen werden nach einer langen Lager- und Reifezeit in insgesamt 10 iceCool-Kälte-Anlagen an die Verkaufs-Standorte in ganz Düsseldorf geliefert. So genießen die OEHME-Kunden stets frische Brötchen – knackig, rösch und aromatisch mit schönem Glanz! Neben den Schnittbrötchen werden auch mediterrane Brotspezialitäten dank sehr langen Teigruhezeiten und sanften Gärprozessen aus den iceCool-Kälte-Anlagen in höchster Qualität gebacken. „Französische Landkruste“, „Schweizer Kruste“ und das „Waliser Walnussbrot“ sind leckere Brot-Spezialitäten, die die Kunden begeistern.

SlowProofing – Geschmack, der aus der Kälte kommt.

Die Bäckerei Soetebier ist ein familiär geführtes Bäckerei-Unternehmen in Winsen-Scharmbeck, zwischen Hamburg und dem malerischen Lüneburg. Mit dem Firmenslogan „Ehrliche Backwaren seit 1901“ werden Tradition und eigener Anspruch gleichermaßen kommuniziert. Produziert wird grundsätzlich nur mit Rohstoffen, deren Herkunft die Soetbiers genauestens kennen – „So verarbeiten wir beispielsweise nur Mehl aus der Lüneburger Heide – und das jeden Tag frisch.“

Für den Neubau der Produktion wurden vom Inhaber Frank Soetebier daher auch die Vorgaben für die neue Kältetechnik klar formuliert: Angelehnt an traditionellen Teigführungsverfahren sollte die neue Kältetechnik besonders bei Führungen im Plus-Grad-Bereich genauestens zu steuern sein. Mit dem SlowProofing-Verfahren von iceCool war hier das richtige Konzept schnell gefunden. So wurden gemeinsam mehrere SlowProofing-Anlagen, dagegen aber nur ein Minimum an TK-Fläche für den neuen Betrieb geplant und realisiert. Dabei wurde durch iceCool ein ultramodernes Kälteverbund-System installiert, das hocheffizeint arbeitet. Fortan produziert die Traditionsbäckerei technisch und energetisch auf dem modernsten Stand – verbindet dies aber gleichermaßen mit der hauseigenen Handwerkskunst, die seit über 100 Jahren gewachsen ist. Eine Entscheidung, so betont es Frank Soetebier, die er immer wieder so treffen würde.

Bäckermeister Grobe – Backwaren für die Champions League.

Jürgen Hinkelmann ist Marktkieker-Preisträger und Inhaber der Bäckermeister Grobe GmbH. Als bekennender Dortmund-Fan lässt er sich kaum ein Champions-League-Spiel seiner geliebten „Borussia“ entgehen. Und sollten die „Schwarz-Gelben“ ein Match mal überzeugend gewonnen haben, so lässt sich zuweilen das Endergebnis auf den „Amerikanern“ in den Auslagen seiner Verkaufsstellen nachlesen. Weit über die Grenzen hinaus ist er als engagierter Botschafter des Bäckereihandwerks bekannt. In verschiedenen berufsständischen Organisationen setzt er sich für deren Interessen ein. Und als sei es das Normalste der Welt, führt er gemeinsam mit seiner Familie sehr erfolgreich den Bäckereibetrieb mit über 50 Filialen.

Einer der wichtigsten Schritte war nun die Neu-Konzeption der Brötchenherstellung mit eng gestapelten Kunststoff-Dielen. Jürgen Hinkelmann hatte gehört, dass iceCool hierfür eine ganz neue Technologie entwickelt hat. Dabei müssen gestapelte Gärgutträger nicht mehr über eine vorgeschaltete Schockschleuse geführt werden. Mit der neuen Technik können die gestapelten Teiglinge direkt in die CTS-Tray-Anlage eingebracht werden. Das war genau das, was sich Jürgen Hinkelmann vorgestellt hatte: Kein Hin- und Her-Schieben von Rolli’s, keine Fehlerquellen bei den Schnellkühlprozessen. Ein sicheres Kälteverfahren, bei dem gleichmäßig gegarte und backreife Teigstücke in den Filialen angeliefert werden. Und das freut nicht nur den Chef. Die Verkaufsmannschaft ist voll des Lobes und die Kunden freuen sich über ein zartsplittriges, leckeres Schnittbrötchen mit Glanz und viel Geschmack – Champions-League eben!